8.5.2007 - KEFİR
.jpg)
.jpg)
CANLARİM SİZLERLE KEFİRİN FAYDALARİNİ VE YAPİLİSİNİ PAYLASMAK İSTEDİM KEFİRLE ALTİ SENE ONCE CANİM KİZİM SAYESİNDE TANİSTİM.KİZİM YUKSEK LİSANSİNİ SUT TEKNOLOJİSİ BRANSİNDA YAPTİ.OKULDA KEFİR URETİMİ YAPİLİYOR, KANTİNDE HALKA ACİK SATİSİ VAR KİZİM MAYASİNİ GETİRDİ .. YAPİMİNİ OGRETTİ..YİLLARCA YAPİP AİLECEK İCTİK BU ARADA MAYALARİM BUYUDU COGALDİ ESE DOSTA VERDİM BİR COK ES VE DOSTLARİM HALA YAPİP İCİYORLAR HEPSİDE COK MEMNUN COK FAYDALARİNİ GORDULER VE GORUYORLARDA.
.MARKETLERDE FİRMALAR SATİYORLAR AMA BEN DERİMKİ
YAPABİLME İMKANİNİZ OLURSA KENDİNİZ YAPİN TABİKİ YAPİM KURALLARİNA UYGUN OLARAK...
DİYECEKSİNİZKİ MAYAYİ NERDEN TEMİN EDEBİLİRİZ EGE UNUVERSİTESİNİN SUT TEKNOLOJİSİ BOLUMUNUN KANTİNİNDE SATİLİYOR BASKA NERDE SATİLİYOR BİR FİKRİM YOK AYRİCA ORAYA GİDENLERİN KANTİNDEN KEFİR İCMELERİNİDE TAVSİYE EDERİM :)
KEFİR
Kefir Kafkasya’ da yaşayan insanların sıklıkla kullandıkları sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Son yıllarda Avrupa ve Amerika’da yapılmaya başlanmış ve ülkemizde de Ziraat Fakültelerinin Teknolojisi bölümlerinde üretilmekte olup, sınırlı miktarda satışı yapılmaktadır.
KEFİR NEDİR ?
Kefir, kefir taneleri ile elde edilen Kafkas orjinli etilalkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir. Kefir çok karışık mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Boyutları 0,5-3 cm arsasında değişir ve fındık yada buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir.
KEFİR NERDEN GELMİŞTİR ?
Kefirin anavatanı Kafkaslardır. İlk kez Batı Asya’ da Türkler tarafından yapılan ve günümüzde pek çok ülkeye yayılan fermente bir süt ürünüdür. Kafkasyalılar kefiri su yerine içmekte ve gençlik iksiri olarak kullanmaktadırlar. Kafkaslardan dünyanın her tarafına yayılan Türkler bu içeceklerini beraberinde dünyanın her tarafına götürmüşler ve yaymışlardır. Şu anda bilimsel araştırma yapan fakülteler başta olmak üzere kuruluşlar kefirin faydaları üzerinde ciddi çalışmalar yapmakta ve önemli sonuçlara ulaşmaktadırlar.
KEFİR NELERE İYİ GELİR ?
Kullanımı ( içimi ) ve hazmı çok kolay olan kefir hücre yenileme özelliğine sahiptir. Mucize içecek kefir özellikle bağırsaklardaki maddelerin küreselleşmesini önlediğinden ömür uzatıcı olduğuna inanılır. Kafkasyalıların kefirin yararlarını bildiklerinden çocuklarına ile su gibi içirirler. Kafkasya’ da yüzyıldan fazla yaşamak çok sıra dışı bir durum değildir. Protein , yağ , laktoz ve mineraller bakımından hayli zengin ilaç tedavisi kesilmeden kullanıldığı zaman kandaki kötü kollestrolü azaltır, tansiyonu düşürür, idrarı sulandırır, vücuttan atılması gereken maddelerin gidişini kolaylaştırıyor, bağırsak hareketlerini hızlandırıyor, bulaşıcı, sarılık , eklem hastalıkları, ishal , kabız , kan kaybı, idrar torbası hastalıları, doğum sorunları, şeker düşürüyor ve en önemlisi KANSERİ GECİKTİRİYOR... Hazmının kolay , proteince zengin oluşuNEDENİ İLE Kefir hastalar ve çocuklar için önemli bir besindir.Hatta 20-30 günlük çocuklara bile günde bir iki kaşık içirilmesi önerilmektedir. Doktorlar, hastalarına ilaçların yanında birde kefir içmelerini tembihliyor.
Ayrıca yapılan araştırmalarda kefirin kadın ve erkeklerde cinsel gücü arttırdığı da bildirilmiştir. Hücre yenileme sayesinde de kadınlar tarafından cilt maskesi olarak kullanıldığı da bilinmektedir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Emel SEZGİN, Japonya’ da fareler üzerinde yapılan bir araştırmaya göre kefirin içinde yer alan maddelerin kanseri %53,6 oranında azalttığını ve ayrıca kefirin kanseri önleyici ilaçlarla kullanılması halinde kanserin tekrarlanma riskinin %67 oranında azalttığını da ortaya çıkarttığını belirtmiştir.( 22.02.2002 Star Gazetesi )
Ayrıca kefir sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk içinde yararlı olmaktadır.Ülser yüksek tansiyon , bronşit, astım hastalarının tedavisinde de kullanılmaktadır.
KEFİRİ KİMLER KULLANIR ?
Kefiri yaşı ne olursa olsun her yaştaki insan kullanabilir. Yan etkisi yoktur. Çocuklara bile rahatlıkla verilebilir.
KANSER HASTALARI TERCİH EDİYOR ?
Kefir, vücut direncini arttırıyor, sindirim sistemine yararlı oluyor. Bağırsakta kanser oluşturan etkenleri engelliyor. İlaç değil ama, kanser hastası olanlar, bu özellikleri nedeniyle kefiri tercih ediyor... Yapılan çalışmalar, kefirin, iştahsızlık ve uykusuzluğa da iyi geldiğini göstermiştir.
KEFİR TANESİ
Kefir Tanesi; fındık yada buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyaz-sarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0,5-3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir.Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir.Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform grubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanesinde saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle saf kültürlerden kefir üretilirken , Rusya , Asya , Doğu Avrupa ve Ortadoğu bugüne kadar laboratuvar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır.
BESİN DEĞERLERİ
Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel aminoasitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın , mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir.Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların , yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir B12 , B1 ve K vitamini bakımından da zengindir. B u vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir.
KEFİR
Bugün Dünyada yoğurttan sonra en fazla tanınan fermente süt ürünlerinden birisi de kefirdir. Soğuk bir iklime sahip olan Kafkasya’nın dağ köylerinde çok eski yıllardan beri yapılan ve tüketilen kefir, önceleri bu bölgede yetiştirilen keçi ve koyun sütlerinden, ancak daha sonraları inek sütünden de yapılmaya başlanmış ve buradan Dünya’ya yayılmıştır. Ülkemizde ise kefirin henüz ticari amaçla üretimi söz konusu değildir. Ancak sağlık açısından önemi nedeniyle evlerde yapılmakta ve tüketilmektedir.
Kefir içilecek kıvamda, hafif ekşimsi, alkollü ve köpüklü bir süt ürünüdür. Bu özelliği nedeni ile de “Fermente Süt İçkisi” olarak da tanımlanmaktadır. Kefir ismi Türkçe “keyf” kelimesinden türemiştir. Bugün çok çeşitli ülkelerde ve büyük miktarlarda üretimi yapılan kefir, yalnız beğenilen tadından dolayı değil, bunun yanı sıra şifa verici özelliğinden dolayı da büyük ilgi görmektedir. Bu nedenledir ki bazı literatürlerde kefirin “Sağlık ve Mutluluk İçkisi” olarak tanımlandığı dikkati çekmektedir.
Fermente süt ürünleri arasında önemli bir yeri olan kefir, beyazımsı renkte, karnıbahara benzer şekilde ve genelde bezelye büyüklüğünde danelerden oluşmaktadır. Daneler her biri simbiyoz olarak yaşayan kazein ve jelatinimsi yapıda mikroorganizma kolonilerini içermektedir. Mikroorganizmalar Torula kefir, Saccharomyces kefir gibi mayaları ve Lactobacillus caucasium, Streptococcus lactis gibi bakteri kültürlerini içermektedir.
KEFİR YAPIMI
Evde kefir yapımında, pastörize ve sterilize sütler kullanılabilmektedir. Bu durumda sütün tekrar ısıtılmasına gerek olmadığı gibi, böyle sütlerin homojenize edilmiş olmaları ayrı bir avantaj sağlamakta ve ürünün üst kısmında istenmeyen yağ tabakası oluşmamaktadır.
Evde kefir yapmak için, süt kısa süre kaynatılarak daha sonra oda sıcaklığına kadar soğutulmakta ve ağzı sıkıca kapanabilen cam kavanoza aktarılmaktadır. Kapaklı kavanoz kullanılmasının nedeni, fermentasyon sırasında oluşan ve kefire ayrı bir tat veren CO2’in uçmasını önlemek içindir. Kefire işlenecek 1 litre süt için yaklaşık 20-40 gram kadar kafir tanesi süte katılmaktadır ve temiz bir kaşıkla karıştırılarak kavanozun ağzı sıkıca kapatılmaktadır. Bu şekilde mayalanan süt, yaklaşık 20oC civarında ve ışık almayan karanlık bir yerde 24-48 saat fermentasyona bırakılmaktadır. Fermentasyon sonunda, aşılanan sütün kefire dönüşümünden sonra, ürün küçük delikli bir süzgeçten geçirilmektedir. Süzgeç üzerinde kalan kefir taneleri ayrılmakta ve yeniden kefir yapımında kullanılmaktadır. Süzülen kısım ise kefir olarak tüketilmektedir. Kefir yapımından hemen sonra tüketilebildiği gibi buzdolabında saklanmak koşulu ile daha sonraki birkaç gün içerisinde de içilebilmektedir. Sağlık açısından kefirin en uygun tüketim zamanı genellikle sabahları aç karnına ya da akşamları yatmadan öncedir.
Diğer taraftan kefir tanelerinin her 40-45 günde bir defa süzgeç içerisinde çok ılık su ile iyice yıkanması ve üzerindeki süt artıklarının temizlenmesi gereklidir. Bu durum kefir tanelerinin aktifliğini arttırmaktadır. Ayrıca sürekli aşılanmak suretiyle büyüyen ve irileşen kefir tanelerini de ara sıra ayırmalı ve aktifliği azalan taneler kullanılmamalıdır.
KEFİRİN SAĞLIKLA İLGİLİ BAZI ÖZELLİKLERİ
Kefir, bileşiminde genel olarak %0.6-0.9 süt asidi, %0.6-0.8 alkol ve hacimsel olarak %50 CO2 içermektedir. Süt şekeri fermentasyon sonucunda %75 oranında azalmıştır ancak Vitamin B12 ve folik asit ise oldukça zenginleşmiştir.
Sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için kefir beslenme değeri yüksek bir süt ürünüdür. Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler, kefirin sindirimini kolaylaştırmaktadır. Ayrıca bu maddeler serinletici, iştah açıcı bir özelliğin, sevilen tat ve aromanın oluşmasına neden olmaktadırlar. Kefirdeki süt şekeri olarak da bilinen laktozun oranı azaldığı için laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla tüketebilmektedirler. Başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler kefir kültüründe bulunan mikroorganizmalar tarafından sentezlenebilmektedirler. Kefirde oluşan süt asidinin %90’dan fazlasının kolayca hazmedilebilme özelliği bulunan L(+) süt asidi olduğu bildirilmektedir.
Kefirin gençlik içkisi olarak tanındığı ve su yerine içildiği Kafkasya’da tüberküloz, kanser ve hazım bozukluğu gibi hastalıklara rastlanmadığı ve ortalama insan ömrünün 110-130 seneye ulaştığına ait bilgiler bir çok literatürde yer almaktadır. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ile antibiyotikler, E. coli ve Salmonella gibi patojen bakterilerin gelişmesine engelleyici etki yapmaktadırlar. Ayrıca kefir, mide, pankreas gibi bazı organların salgılarını da arttırmaktadır. Yapılan çalışmalar bu süt ürününün sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, sarılık, ishal, kabızlık, ekzema ve safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir. Düzenli olarak günde en az 500 mL kefir 6 ay tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici, gençleştirici bir etkiye sahip olduğu, yaşlıların sağlığı üzerine çok yararlı etki yaptığı belirtilmektedir. Ayrıca karaciğer, safra, böbrek, kan dolaşımı, kalp metabolizması üzerine olumlu etki yaptığını, kireçlenmeyi önlediğini belirten bilgilerin bulunduğu da açıklanmaktadır.
| 
